米の豆知識美味しいご飯・土鍋ごはんの炊き方

お米の美味しい炊き方

ここではお米についての豆知識や、おすすめのレシピ等もご紹介していきます。美味しいご飯になるには、お米と炊き方です！見直してみましょう♪

ご飯の美味しい炊き方　　～炊飯器編～

ボールにお米を正確に入れる。必ず計量カップ擦りきり１杯。

軽く軽量カップをトントンし、割りばし等で横にすり切るとキレイに測れます。

※下にトントンしすぎてしまうと、お米の量が毎回誤差が生じてしまいます。水加減が変わり炊上りに影響しますので、毎回同じ加減で仕込むのが大切です。
水道水でもいいのですが、できるだけ美味しい水(ミネラルウォーター・還元水・浄水等)をはじめに入れて、ソフトボールを握るときの大きさほどに広げその状態でお米を泳がすように素早く洗う。この時、水温は5度以下がお勧め。
ぬかの匂いなども吸収してしまうため、すぐに水は捨てる事。
お米を砥ぐ。水を入れず、力を入れずに軽くかき回すようにして砥ぐ。
水を入れ２回程すすぐ。（※水が透明になるまですすぐ必要はありません！
必要な栄養素までが溶け出してしまいます

※「ぎゅっぎゅっと砥いではダメ?!」※
新米の場合は、お米を傷つけてしまうので駄目ですが、古米の場合、米の表面が劣化している為、ぎゅっぎゅっとしっかり砥いで米の表面を落としてあげたほうが美味しくなります。
古米の場合は、１割～２割程度、もち米を入れると粘りがでてパサパサ感が減り食べやすくなります。
水をしっかり切り、お米を釜へ移します。目盛に沿って冷水を入れ浸水。
ここでもできれば、浄水やミネラルウォーターを使用してください。
浸水時間の目安は、季節によって異なります。春秋1時間、夏30分、冬2時間。

しかし！

先ほど目安時間の記載はしましたが、
一番私がお勧めしているのは、洗米したら炊飯窯ごと1時間以上冷蔵庫に入れる事です。

冷蔵庫の温度は10度以下。

本来、お米の浸水温度は5度程度のチルドで浸水をすると旨みが逃げないという研究結果がでています。
冬場は、水道水でもかなり水温は低くなっておりますが、夏場になると水温が20度程度になることも。

冬の水温　　　9度前後
夏の水温　　　28度前後　　　（福岡県久留米市水道局調べ）　　
　

水温が高いと、お米のでんぷんの酵素（アミラーゼ）が糖へと変化します。その糖が水に溶け出てしまい、炊き上がりには「甘み」がないという事になってしまうのです。

また、夏場は水が温かいので、氷を入れると聞きますが、水の量が調整しにくく水が多くなりがちです。

冷たい水で洗米し、冷たい場所（5度以下）でゆっくり浸水させる事でお米の芯まで水が行き渡り、低温での酵素（βアミラーゼ）の働きも良くなり米粒もしっかりとします。
また、粘りがよくふっくらと炊き上がったお米本来の味を感じる事ができるのです。

冷蔵庫でしっかり浸水をしていますので、「早炊き機能」で炊飯をしてください。
冷蔵庫に入れる時間は6時間以上でもＯＫ。
仕事に行く前や出かける前に、洗米をして冷蔵庫に入れて浸水するだけでいつもよりぐんと美味しいご飯が炊けます。

（浸水時間が24時間以上は、炊き上がりが変色する場合もあるので控えましょう。

【ちょっと余談です】
「お母さん・・お弁当のご飯がぱさぱさと硬い・・・(;´Д｀)」
なんて言われた事はないでしょうか。

実は、パサパサと硬いお米は品種だけでなく、浸水時間にも影響しています。

炊き上がったご飯は、時間が経つにつれ、でんぷんが劣化を始めます。
ご飯の乾燥とでんぷんの劣化により硬くなる原因とされています。
給水時間を長くする事により、じっくりとでんぷんが分解され糖ができふっくらとしたご飯が炊き上がります。
パサパサ感や味が変わるので浸水時間は長め（2時間程度）にとりましょう。
炊上りは、お米を切るように混ぜます。（ほぐしうまし）天地返しと言って、底から優しくひっくり返し切るように混ぜます。ここで余分な水分を飛ばすことにより粒立ちが良くなります。あとは、空気を含ませながら優しく器に盛りましょう

ご飯の美味しい炊き方　　～土鍋　編～

炊飯器の他、無水鍋・ホーロー鍋・土鍋・羽釜と様々炊き方があります。
その中でも、一番お勧めしたいのはやはり土鍋です。
土鍋さえあれば、いつものご飯がビックリするほど美味しく炊き上がります。

土鍋の種類

土鍋にも様々な種類があるようです。日本を代表する土鍋についてご紹介します。

・萬古焼（三重県）・・・日本の8割シェア。リチウム鉱石を含んだ陶土で高熱を加えても割れない土鍋。IH鍋からごはん窯、様々な製品があります。目の細かい土などで表面が滑らかでお手入れがしやすい。

・信楽焼（滋賀県）・・・狸の置物でも有名な日本六古窯の一つ。信楽の土を生かしたおおらかな造形。灰かぶりや焦げによって焼き物の表面に変化が出るのも信楽焼の魅力。粗めの土を感じさせる肌合い。

　　【飴釉ご飯鍋（雲井窯）】個人的にとても興味があるのです。
飴色の釉薬で焼き上がり光沢のある飴色（黄褐色）。とても個性的です。
　　
　　【いっぺん食べてとくれ　（明山窯）】火加減要らず

・伊賀焼（滋賀県）・・・伊賀の土は400万年前の古琵琶湖層と呼ばれる土の層から採られます。伊賀ならではの粘土は、土鍋が木のおひつと同じように呼吸します

　　【かまどさん（長谷園）】炊飯土鍋の中で注目されている人気土鍋。火加減調整が要らないので簡単。伊賀ならではの粘土は、ご飯のべたつきを防ぐようです。

お気に入りの土鍋を見つけると、更にご飯を食べる楽しみが増します！

土鍋ご飯の炊き方

ここでは、土鍋での炊き方をご紹介します。
土鍋の種類によっては、火加減要らずの土鍋もありますので、参考程度にご紹介します。

２合の場合....水　400CC
３合の場合....水　600CC
４合の場合....水　800CC
１合増やすごとに、200CCを倍にしていってください。

1、洗米し、冷たい水10度以下（5℃程度がベスト）で浸水させてください。（短くても約30分～2時間）
※浸水する時は、ボールで浸水する事。土鍋で浸水してしまうと、ひび割れの原因になります。

2、ガスコンロで強火にかけます。
火加減によって吹きあがりは異なりが、１０分～１５分で沸騰する程度が良い。
我が家はオール電化の為、カセットコンロで行っています。

3、蓋の穴から勢いよく吹きあがったら、弱火に４～5分。

4，４～5分経ったら強火に10秒（おこげができやすくなります）

5，火を消し、10分～20分蒸らすと出来上がりです。
お米、一粒一粒が立っていて輝いています！美味しそうな香りが漂ってくるのが堪りません！

テーブルに置くと盛り上がりますよ。　子供達は、我先にとお茶碗を手にやってきます

ピカピカのご飯は最高に美味しい！！そして、おこげも最高です！！

※ガス器具やお米の種類によって炊き上がりに若干差がでますので、炊き上げ時間や水加減はお好みの炊き上がりに調整してください。

土鍋といっても今は、自宅がガスでなくオール電化のお宅が多くあります。
近年では、IH専用の土鍋も出っているおります。（※炊飯土鍋はIH専用はありません）

IH専用の土鍋で行う場合は、正直、電気だと圧力、火力が弱くなかなかベストな炊き上がりができません。
面倒くさいと感じられるかもしれませんが、カセットコンロでの炊飯をお勧めします。

いかがだったでしょうか。
夏場になると、食欲が低下しご飯が進まなかったり、お米が同じお米なのにパサパサ感を感じる等お声を頂きます。

季節によって、お米の状態や水温等が変わります。

気温・季節に応じて、洗米の仕方や浸水方法、更に炊き方等を工夫する事で一年中美味しいご飯を食べる事ができます。

是非とも、ご飯の美味しさを楽しみながら毎日を過ごして下さい。

しかしながら、土鍋で炊き上がったご飯は、艶やふっくらと炊き上がり、お米本来の甘さを十分に感じられるので、是非試して頂きたいと思います。

なかなか、外で外食ができないご時世。

家族でわいわいのおうちごはんで是非、土鍋ごはんを試してみてください。

残ったご飯の保存方法

余ったご飯、できれば炊き立てのように美味しく食べたいですよね！一番ベストなのは冷凍保存です。

美味しくなくなる原因は、お米の主成分であるでんぷんの水分が表面にでてきてしまいパサパサとした食感になります。これを老化といいます。

白米（βでんぷん）→炊きあがりのご飯（αでんぷん）に変化します。

「老化」が一番進行する温度は、０℃～４℃です。
５℃前後である冷蔵庫は、一番避けるべき場所ということになります。炊飯器に保温しているという方も多いかと思いますが、保温できる限界は最大5時間程。

それ以上になると、艶・色・匂いが低下し美味しくなくなります。電気代もかかります。

残ったお米の保存方法余ったご飯はできるだけ、早めにラップでやさしく包み、粗熱が冷めたら冷凍庫へ。
もちろん、急速冷凍ができればさらに◎
解凍するときは、凍ったまま急速加熱。すると、美味しく食べることができますよ。
しかし冷凍したご飯は、できるだけ早めに食べきりましょう。